JC entrevista Léo Moço
Você conhece o Sprouting Process? É uma metodologia pós-colheita de café que melhora as características dos grãos nacionais. Desenvolvido pelo campeão Brasileiro de Barismo e torrefador, Leo Moço, o processo valoriza o produto e pode aumentar o preço da saca no mercado, como já ocorre com os produtores adeptos do método.
“O que mais destaca este café para o consumidor é a potência ampliada de aromas e sabores e um perfil sensorial completamente novo e inesperado. São cafés mais claros para se descrever, é possível sentir e determinar com maior facilidade as características do café”, explica Léo Moço.
Como funciona?
Trata-se de uma bombona de plástico com uma válvula, que cria um ambiente anaeróbico, isto é, sem oxigênio. A presença de CO2 (gás carbônico) inibe o desenvolvimento de bactérias e fungos e faz com que as enzimas presentes na casca do café realizem uma fermentação natural, promovendo muito mais aroma e sabor aos grãos. É um processo muito parecido com o realizado para desenvolver o malte da cerveja. Dura entre 10 e 20 dias e pode ser realizado em grãos de café de todas as regiões do Brasil.
Léo Moço teve a iniciativa depois de observar que o café nacional passa até 90 dias a menos no pé do que os plantados em outros países como a Colômbia, por exemplo. E isso implica em impedir o desenvolvimento completo do fruto. “Durante o Sprouting Process, os grãos têm seu potencial de germinação prolongando, como se estivéssemos colhendo cafés prematuros e utilizando a bombona como incubadora no desenvolvimento de supergrãos”, explica o barista.
O processo foi realizado inicialmente apenas com café do tipo cereja. Mas, o barista já realizou o experimento em um lote de 80% verde, e teve um resultado de bebida sem adstringência. As variações de tipos de café ainda estão em análise, e algumas respondem melhor do que outras em complexidade. “É inegável o salto de qualidade da bebida”, comemora Léo Moço.
E a evolução do Sprouting Process está no radar do barista. “É preciso entender mais sobre a fermentação. Em cada processo (Lavado, natural e cereja descascado) as fermentações acontecem. Mas o importante é entender como são essas fermentações, quais são as mudanças químicas que acontecem nos grãos em cada processo para entender que tipo de qualidade vamos produzir”, reforça.
(Crédito: Divulgação)
Léo Moço acredita em uma tendência de mudança de consumo, em que os cafés especiais ganhem cada vez mais mercado exponencialmente. Pensando nisso e em expandir ainda mais seu conhecimento para beneficiar mais produtores, ele realizou uma parceria com o Instituto Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural (EMATER), e está disseminando a técnica Sprouting Process para pequenos produtores do Estado do Paraná. “Quero participar junto com produtores de todo Brasil de um novo momento, onde a cadeia de café vai entender que o Brasil como País produtor é o futuro dos cafés especiais no mundo”, celebra.
O Café do Moço, brand do barista localizado em Curitiba, também segue de acordo com as premissas do seu empreendedor. Ao lado da sócia, Estela Cotes, também barista campeã, o negócio tem como objetivo ser responsável por levar o café especial à mesa do cotidiano do brasileiro. “Essa transformação vai começar esse ano com a inauguração do nosso primeiro Mercado de Cafés Especiais”, conta.
O Café do Moço tem diversos projetos em andamento, como na torrefação, com a aquisição do equipamento Loring, tornando o business o primeiro do Brasil a ter esse maquinário. Com a questão da economia de recursos energéticos para efetuar a torra, a emissão de CO2 é reduzida drasticamente, o que consagra o Café de Léo e Estela responsável pela torrefação mais limpa do País. E não para por aí: esse também é o ano que o casal lançará o mais moderno centro de Barismo do mundo. “A nossa ideia é em poucos anos ter o barista brasileiro campeão mundial pela primeira vez”, comemora.
Expandir conhecimento, ampliar as técnicas que beneficiem o meio ambiente e ainda tornar o café brasileiro mais reconhecido, diferenciado e prestigiado, tendo por trás baristas com alta formação e qualidade de serviços, Léo Moço, ao lado de Estela e à frente do Café do Moço e do Sprouting Process já está revolucionando o cenário de cafés especiais do Brasil. Valorizar o profissional, o produto e a qualidade do café levando ao consumidor uma bebida mais saborosa, pura e diferenciada são premissas de muito sucesso! “Quero que todos os consumidores entendam e valorizem a complexidade que existe atrás de um “cafezinho”. É um momento especial de degustação que carrega muita técnica e competência por trás”, reforça Léo Moço.
Serviço: www.cafedomoco.com.br.
