A fermentação do café é um assunto já abordado no Jornal do Café. Na edição de hoje, trazemos um estudo em desenvolvimento sobre o tema, cuja finalidade é produzir conhecimento sobre o processo.
Os pesquisadores envolvidos no trabalho são: Profa. Dra. Renata Bonini Pardo e a Profa. A Dra. Claudia Dorta, da Faculdade de Tecnologia Estudante Rafael Almeida Camarinha (FATEC-Marília); Dra. Adriana Martins, da Agência Paulista de Tecnologias do Agronegócio (URPD Marília/APTA-SAA), Prof. Dr. Tiago Palladino Delforno, do Instituto Senai de Inovação em Biotecnologia – São Paulo, Profa. Dra. Iolanda Cristina Silveira Duarte, da UFSCAR, e a Dra. Silvia Cristina Vieria Gomes, da UNESP-FCE Tupã. A pesquisa ainda conta com a participação de Leonardo Vieira, da empresa SACCO do Brasil.
O que é a fermentação do café?
O processo envolve a fermentação fisiológica e natural, realizada pelas próprias enzimas ao atingirem a fase de senescência, momento em que a nutrição do fruto é interrompida e a colheita está próxima. Nessa etapa, a casca se quebra e as frestas permitem que microrganismos, os autóctones que compõem a microbiota e os contaminantes, tenham acesso à polpa, estabelecendo a fermentação de seus nutrientes. Por isso, existe diferença entre as bebidas feitas com grãos colhidos na fase de maturação e aquelas que utilizam grãos passados, geralmente por descuido ou atraso.
Impacto no sabor final da bebida
Muitos relacionam a fermentação do café a um gosto desagradável da bebida, que só desaparece se a torra for escura (ríssima). Porém, os especialistas afirmam que o problema está no fato do fruto sofrer efeito da sua própria umidade por tempo descontrolado. Os microrganismos fermentadores, então, invadem a polpa e degradam os nutrientes, resultando em sabores e aromas desagradáveis no café torrado.
Também pode ocorrer tal fato enquanto o café recém colhido permanece ensacado, sob o sol ou na sombra. É possível acontecer alterações quando espessas camadas de café se associam a fatores como insolação reduzida, sombreamento demasiado ou ventilação.
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Valorização do produto final
Um dos principais atributos do café fermentado é a valorização do produto final. Pois, o processo remete às raízes do cafeeiro, sempre atrelado ao componente humano da cadeia de produção.
Quando o cafeicultor é instruído a entender e dominar seu manejo rotineiro, reconhecendo as possíveis interferências que o rodeiam, como relevo, umidade, temperatura, solo, altitude, pluviometria, dentre outros, ele percebe que é capaz de imprimir a sua identidade no produto comercializado.
Além de melhorar a remuneração, o grão terá uma procedência definida e o produtor terá mais liberdade para escolher o tipo de indústria que transformará a sua matéria-prima. Dessa forma, é exequível contribuir para a oferta cada vez maior de cafés que respeitem a tradição da boa qualidade. A ideia é que a estima pela produção do bom café reforce a identidade e a autoestima do produtor.
A qualificação pessoal e a qualidade de seu café alcançarão o consumidor final (o outro componente humano dessa cadeia) que, sendo bem-educado quanto aos critérios de compra no varejo, terá acesso a uma bebida literalmente pura, agradável e saudável.
Detalhes do estudo
Com foco, desde 2019, nos benefícios socioeconômicos e culturais da fermentação do café, o estudo vem sendo realizado em propriedades dos municípios de Marília, Garça e Vera Cruz, localizados no estado de São Paulo. O objetivo é atender conceitos de tecnologia em alimentos, agricultura de precisão, fisiologia e estudo de produção e produtividade de variedades de cafeeiros, organização e desenvolvimento de cafeicultura e cafeicultores, sempre empregando os fermentadores de leite doados pela empresa SACCO do Brasil.
Do ponto de vista microbiológico, o trabalho dos pesquisadores acontece em laboratório ou em campo, e tem envolvido isolamento, enumeração e identificação de microrganismos existentes na superfície dos grãos e nas suas polpas.
Além disso, é avaliado a adição de fermentadores comerciais de cafés, de leite e/ou de cerveja, bem como os resultados provocados por diferentes combinações de métodos de secagem e de fermentação de cafés (vias úmida, seca ou semisseca).
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