O café, uma das bebidas preferidas e mais consumidas pelos brasileiros, vem ganhando cada vez mais características que o torna único. Apesar de grande parte da população optar pela bebida tradicional, novas opções estão surgindo, dentre elas o café fermentado.
Muito usado no preparo de pães, iogurtes, vinhos e cervejas, o processo de fermentação chegou ao segmento do café e trouxe consigo alguns ganhos, como o sabor exótico, diferentes aromas e melhor qualidade do produto final. Tais benefícios fizeram com que essa variedade de café se tornasse cotada entre os baristas e os amantes de café.
O processo de fermentação
A fermentação nada mais é do que um procedimento químico realizado por microrganismos na ausência do gás oxigênio. No Brasil, existem diferentes formas de produzir o café fermentado. Entretanto, a base principal do método consiste em deixar o fruto ou o café cereja descascado sob a ação das leveduras, bactérias ou demais microrganismos, como os lactobacilos. Eles são responsáveis por fazerem a quebra dos açúcares e formar compostos secundários que irão alterar as características sensoriais do café em questão.
O professor Dr. Leandro Paiva, Diretor do Polo de Inovação Agroindústria do Café – EMBRAPII, explica o método de forma didática. “Basicamente, é preciso manter os cafés condicionados em situação propícia para o crescimento e desenvolvimento de microrganismos, como temperatura adequada e condições de açúcar ideais, para que aconteça esse processo fermentativo e tal técnica venha a modificar a semente e os frutos do café”, descreve.
O especialista ressalta ainda que para tal procedimento acontecer de forma correta é preciso ter equipamentos adequados para controlar a fermentação e fazer a repetição caso queira outro lote. “Com os equipamentos indicados é possível fazer o controle do procedimento, a manutenção dos parâmetros apropriados ao processo fermentativo e a repetição para que a gente tenha vários lotes da mesma lavoura fermentados de mesma forma, conduzindo assim a resultados sensoriais iguais”, explica.
Ganhos do café fermentado
Fermentar o café é uma forma de intensificar os aromas e o sabor da bebida. “A maioria das fermentações tem trazido sabores mais exóticos, puxando para o lado dos frutados, como frutas vermelhas, frutas amarelas e aromas florais. Às vezes conseguimos até mesmo nuances mais específicas, como jabuticaba e frutas do cerrado”, conta Paiva.
Além da exoticidade dos sabores, existe o ganho sensorial da bebida e a agregação de valor tanto para os estabelecimentos quanto para os produtores. Segundo o especialista: “Hoje, os cafés fermentados têm sido procurados por cafeterias por conta da diferenciação. Com eles, os estabelecimentos conseguem ampliar o portfólio de produtos oferecidos aos consumidores. Além disso, as fazendas que eram tradicionais fornecedoras de características mais comuns ao café, como caramelo e chocolate, hoje estão trazendo outras opções de sabores.”
Cuidados na hora da fermentação
Entretanto, é importante ter cuidado no processo de fermentação do café. Erros no procedimento ou higienização incorreta podem gerar graves consequências. A contaminação pode ocorrer na fase de descascamento do café ou até mesmo no momento no qual ele fica submerso na água não potável.
Leandro alerta que o processo de fermentação deve ser realizado por especialistas para que não haja fermentações indesejáveis e comprometa a qualidade do produto. Usar frutos limpos, locais adequados e igualmente asseados e, principalmente, usar água limpa na etapa de fermentação, quando ela fizer parte do processo, são essenciais.
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