A torra é uma das etapas mais importantes da produção do café. Nesse processo físico-químico, é feita a transformação do grão, definindo o sabor, a acidez e o aroma da bebida. A falta de um controle rígido da torra pode gerar um comprometimento no resultado do produto. Para manter os padrões de qualidade, a indústria conta com equipamentos para aferição da técnica, como o colorímetro.
Verônica Belchior, Doutora em Ciência de Alimentos e sócia do Projeto The Coffee Sensorium, explica que, quando não há um controle da torrefação, é possível chegar a resultados distintos entre uma batelada e outra, além de produzir compostos não tão interessantes: “No que diz respeito ao café de qualidade, por exemplo, a produção de alguns fenóis e de pirazinas pode trazer notas muito amadeiradas de amargor não sendo algo positivo”.
Atenção aos tipos de torras
Segundo a especialista, existem falhas no processo que estão relacionados à torra subdesenvolvida, à torra superdesenvolvida e aos erros na superfície do grão. “Quando a torra é crua, ela deixa de produzir uma série de compostos desejáveis para trazer equilíbrio ao café. Assim, a bebida pode ficar muitas vezes sem cor, com uma acidez desequilibrada e baixa complexidade aromática. Em contrapartida, se a torra é over, corre-se o risco de produzir muitas notas defumadas e de amargor, podendo ter excesso de fenóis, pirazinas, felidanos, um resultado típico das torras mais escuras”, pontua.
Na visão de Ensei Neto, consultor e especialista em torra, há dois tipos de problemas que podem ser graves: o da matéria-prima e o da condução do próprio processo. “A torra é um processo industrial que precisa de parâmetros rígidos para ter sempre o mesmo resultado”. Neto esclarece, ainda, que o objetivo da técnica é estabelecer uma padronização do que vai ser utilizado para, ao fim, ter resultados estáveis.
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Redação: Usina da Comunicação
