Ao olhar as categorias de café é comum ver em sua descrição informações como “encorpado com notas de chocolate”, “acidez acentuada”, entre outras definições. Essas características são averiguadas durante o processo de degustação. Também conhecido como cupping, ele nada mais é que a experimentação da bebida por profissionais, visando classificá-las para avaliar a qualidade do produto.
Tal avaliação é uma parte fundamental na cadeia de produção cafeeira, pois é por meio dele que os consumidores saberão os atributos da bebida que irão consumir. O cupping é realizado por um grupo de especialistas treinados em análise sensorial e, geralmente, ocorrem em um laboratório, onde as amostras são preparadas.
Camila Arcanjo, profissional do Laboratório Grupo de Avaliação de Café (GAC), explica que esse momento deve ser preparado com muito cuidado para não ocorrer variações durante a avaliação: “O ideal é que uma pessoa diferente da degustadora prepare a prova pois, assim, evita-se que o avaliador tenha informações prévias sobre o produto”. O ambiente deve ser livre de distrações, como sons ou cheiros, para que o profissional em degustação de café não tenha seus sentidos alterados.
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Ao experimentar a bebida, o avaliador deve procurar pelas chamadas “notas sensoriais”. Camila compara essa característica com os acordes de uma música, formada por tons específicos e reconhecíveis: “Da mesma maneira, ao percebermos certas propriedades na amostra, já reconhecemos onde ela se encaixa, suas qualidade e defeitos.” O profissional da prova precisa estar atento ao café como um todo, pois seus sentidos precisam funcionar de maneira integrada, sem que um interfira no outro.
A formação de um degustador
O paladar de um provador profissional é construído ao longo de anos tomando café. Na prática diária, a memória para as diferentes sensações da bebida é formada: “São muitos anos para se tornar um degustador preciso”, afirma Camila. Para isso, ele deve conseguir tomar o mesmo café, em dias e situações diferentes, e ter poucas variações de percepção entre essas provas.
Profissional com experiência em degustação de café ganha mais relevância com nova portaria
Com a publicação da Portaria nº 570, de 9 de maio de 2022, o degustador terá ainda mais importância para o setor cafeeiro. A legislação, que entrará em vigor a partir de 1º de janeiro de 2023, coloca em lei a obrigatoriedade por parte das torrefações, que passam a ter que exercer a atividade de classificação do café torrado, por um profissional reconhecido pelo Ministério da Agricultura.
Leia a portaria na íntegra no site do Governo Federal.
