Revistas científicas e de saúde têm apresentado diversos artigos sobre a acrilamida ultimamente. O interesse ocorre pela suspeita de a substância química ser um ativo cancerígeno. A acrilamida pode ser produzida naturalmente em alguns alimentos quando são assados ou processados a altas temperaturas. Ainda assim, a acrilamida do café é formada no início da torrefação, quando os grãos de café verde adquirem a cor marrom que conhecemos. Uma vez dentro do corpo, a acrilamida pode ser convertida em glicidamida, um epóxido, e ambas as substâncias podem se ligar às nossas proteínas e ao nosso DNA, causando danos.
Por isso, além de estudada, tem sido evitada e controlada dentro do possível. As pesquisas e os meios de contornar essa situação também chegaram ao âmbito do café. Durante o 26º Encafé, o diretor geral da Cia. Lilla de Máquinas, Fernando Fernandes, abordou o tema expondo os seus conhecimentos sobre o processo de torra, as transformações químicas da pirólise, profile roasting e outros elementos pertinentes à industrialização do café. O especialista apresentou no workshop não apenas o problema, mas opções para o controle dessa substância nos processos de torra.
Graduado em engenharia mecânica pela Escola Politécnica da USP e com MBA pela Fundação Getúlio Vargas, Fernando iniciou o curso apresentando as características da acrilamida, como é formada e onde e em qual concentração é encontrada. “Arábica, por exemplo, apresenta uma concentração um pouco menor que robusta – mas nada muito significante”, comentou. Outra observação levantada por ele é que quanto mais escura a torra, menores são as concentrações de acrilamida.
Novas descobertas e soluções
Dentre as informações relevantes sobre o tema, Fernando destacou que a Procter & Gamble patenteou um processo de lavagem química do café cru que reduz o teor de um aminoácido específico, a asparagina, favorecendo a eliminação do problema da formação da acrilamida na raiz – uma vez que ela é formada nos estágios iniciais de torra pelas reações de Maillard. “Essas reações químicas, descobertas por Maillard, se iniciam com a combinação de aminoácidos com açúcares redutores. Apesar de existirem vários aminoácidos diferentes nos grãos de café, apenas a asparagina tem a capacidade de formar acrilamida e, portanto, sua redução resulta no controle desse componente que tem potencial cancerígeno”, explicou Fernando.
Apesar de ser formada nos estágios iniciais de torra, quando se inicia a pirólise, a acrilamida passa a ser decomposta, já que se trata de um elemento quimicamente instável. “Logo, processos mais lentos durante a fase da pirólise tendem a diminuir o teor de acrilamida”, alertou o especialista.
