“Aplicação de modelos preditivos na torra de café” foi um dos temas do workshop ministrado no último dia da Arena do Conhecimento, por Ensei Neto, consultor especializado em Gestão Sensorial e Aprimoramento de Alimentos e Bebidas, principalmente café, cacau e chocolate, cachaça e produtos fermentados. No curso, o engenheiro químico especialista em tecnologia de alimentos aplicou uma visão moderna e inovadora sobre a torra do café e a interpretação de dados para a composição de um modelo preditivo do processo.
Com expertise em ministrar cursos avançados de Educação Sensorial, Avaliação de Café e Ciência da Torra do Café, Ensei comentou sobre as etapas da torra: tanto a física quanto a química. Na primeira, o café desidrata devido à evaporação da água com o calor. E é nessa fase que todos os grãos se uniformizam e ocorre a manipulação dos voláteis, produzindo os aromas. “A segunda, química, costumo dividir em duas partes: na primeira, quando ocorre a quebra do amido; e na segunda, quando acontece a pirólise”, explicou.
Falando passo a passo sobre o processo de torra, Ensei desmistificou muitos dos termos e etapas, até chegar à importância dos dados para a predição. “Para que a gente possa prever, precisamos documentar dados e analisá-los por um período. Em uma fazenda de café, por exemplo, se você instala sensores e acompanha os dados do clima, temperatura e umidade ao longo de um ano, consegue iniciar uma previsão para os períodos que virão, se preparando melhor. O mesmo deve acontecer no processo de torra: analisar o café e todos os dados possíveis de cada etapa e processo”, comentou Ensei.
Para extrair o melhor do café, é preciso atenção em todas as fases. Observando, anotando, analisando as reações em cada situação e seus resultados é possível a realização da predição, possibilitando a repetição da receita de sucesso de um bom cafezinho!
