O workshop on-line, realizado no dia 27 de agosto, debateu o processo da análise sensorial do PQC, desde o recebimento da amostra até a realização da prova de xícara
A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) realizou mais uma edição do ABIC Educa, cujo objetivo é levar informações de qualidade e conteúdos relevantes para a indústria. O workshop on-line aconteceu no dia 27 de agosto e debateu sobre o processo da análise sensorial do Programa de Qualidade do Café (PQC), desde o recebimento da amostra até a realização da prova de xícara.
Universo do café
O Workshop foi conduzido pela Técnica e Especialista em análise de café Camila Arcanjo, do Grupo de Avaliação de Café (GAC), em parceria com a Doutora em análise sensorial Aline Garcia, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), e com Eduardo Carvalhaes, Classificador e Degustador de Café do Escritório Carvalhaes.
Aline Garcia iniciou o evento falando sobre as práticas que envolvem a análise sensorial. Segundo a Doutora, a melhor forma de falar sobre a relevância do tema é contar a sua história. Segundo ela, essa forma de avaliação é utilizada desde a Idade Média, o que comprova a sua eficácia e passou a ser utilizada amplamente na indústria de alimentos após a Revolução Industrial, com o objetivo de guiar as boas práticas para preservação do sabor dos produtos e, ainda, evitar a perda de qualidade.
“É uma ciência que envolve a parte física/fisiológica (onde é estudado como é a sensação na língua), a olfativa e a auditiva (a crocância de um produto é um exemplo). As escalas de aplicação matemática também são estudadas, bem como a química dos alimentos. A análise sensorial não é somente a escala que aplicamos no cotidiano, mas o conjunto dessas ciências”, explicou.
Aline também pontuou que no universo do café, a metodologia é aplicada em diversas etapas da indústria, desde o desenvolvimento até o monitoramento do produto no mercado.
Tecnologia e certificação do café
Durante a apresentação do workshop, Camila Arcanjo explicou cada etapa do processo da análise sensorial realizada no café torrado e moído ou grão, utilizada para avaliar os cafés certificados no Programa de Qualidade do Café. Através das fotos exibidas na apresentação, as indústrias associadas que estavam participando, puderam visualizar a estrutura e os equipamentos utilizados para realizar as avaliações dos laboratórios. Após as explicações, Camila debateu com os participantes cada atributo avaliado nos cafés certificados nas categorias Tradicional, Extraforte, Superior e Gourmet.
Eduardo Carvalhaes chamou a atenção para o bom desempenho que o selo de certificação da ABIC possui. Para ele, ter essa garantia por parte de uma Associação nacional é um caso único no mundo. Além de garantir a qualidade do produto final, o que é bom para o consumidor, a certificação também gera segurança para o industrial. É um diferencial contra a concorrência.
O especialista ainda falou sobre a definição das categorias do programa de qualidade: “Começamos a fazer reuniões com diversos provadores e técnicos da indústria para chegar nos padrões das categorias. Essas definições de nota mínima partiram de estudos concretos, o que gerou um resultado satisfatório para a indústria. Surgiu, então, a dúvida de como saber se o café comprado estava, evidentemente, dentro dos padrões de qualidade. Para isso, utilizamos a metodologia de análise sensorial de laboratório. O maior desafio foi manter o padrão de avaliação em todos os estabelecimentos credenciados. Foram quase dois anos até desenvolvermos uma técnica segura e satisfatória”.
A Escala de Qualidade por Categoria foi apresentada com o intuito de explicar as quatro categorias existentes (Tradicional, Extraforte, Superior e Gourmet). Nos últimos 17 anos, já foram mais de 12 mil análises feitas, sendo seis mil foram de Tradicional e Extraforte, 2,5 mil de Superior e três mil de Gourmet.
O ABIC Educa encerrou mais uma edição com sucesso. Além de conhecerem mais a fundo sobre a metodologia de análise sensorial do PQC, os participantes puderam tirar dúvidas e ouvir as explicações dos especialistas. O projeto reflete um dos pilares da ABIC, que consiste em promover o desenvolvimento da indústria de café nacional através do conhecimento. Até a próxima!
